DX AI가 만든 맥주 혁신, 교토 크래프트 양조장 ‘발효 시간 28% 단축’ 성공

Craft Bank와 요꼬가와, 사람의 감각과 알고리즘이 만난 ‘양조 실험실’ AI가 맥주를 만든다면? 교토 양조장이 보여준 인간-기계 협업의 미래 일본 교토의 수제 맥주 양조업체 Craft Bank가 요꼬가와 그룹 계열사 Yokogawa Digital Corporation과 함께 진행한 개념증명(PoC) 테스트에서, AI 기술을 활용해 맥주 발효 시간을 336시간에서 240시간으로 28% 단축하는 데 성공했다. 이번 프로젝트는 자율 제어 AI와 강화학습 기반 알고리즘을 맥주 발효 과정에 도입한 세계적 사례로 주목받고 있다. Craft Bank는 ‘뱅크 IPA(Bank IPA)’라는 자사 대표 제품의 발효 과정에 AI가 생성한 온도 제어 스케줄을 수동으로 적용했다. 그 결과, 발효 기간을 크게 단축하면서도 풍미, 향, 식감 등 기존의 품질 기준을 모두 충족했다. 맥주는 맥아 발효부터 숙성까지 약 2주 이상이 걸리는 복잡한 공정을 거친다. 이 중 발효 과정은 최종 제품의 품질을 결정짓는 핵심 구간으로, 효모가 당을 알코올과 이산화탄소로 전환하는 과정이다. Craft Bank는 그동안 발효 기간 동안 일정한 온도를 유지하고, 매일 당도와 향을 직접 평가하는 수작

• 임근난 기자
• 2025-10-20 13:38